Mimo że nasze tradycje kulinarne opierają się w dużej mierze na kuchni słowiańskiej, nadal niewiele o niej wiemy. Kojarzymy ją z kaszą, dziczyzną i brakiem smaku. A jak było naprawdę?
Słowianie nadal kojarzą się wielu Polakom z prymitywnymi ludźmi, którzy nie wyściubiali nosa ze swojej chaty, ewentualnie pracowali na roli. W dodatku nie byli piśmienni, więc nie zostawili po sobie źródeł, które w jasny sposób przekazałyby wartościowe informacje o nich. To prawda, ale poznanie ich życia codziennego umożliwiają pewne zachowane do dziś zwyczaje i tradycje. Również naukowcy na podstawie różnych badań dostarczyli wielu informacji, także dotyczących kuchni dawnych Słowian.
Po pierwsze – zboże
Słowianie przywiązywali ogromną wagę do uprawy ziemi, ponieważ jej plony pozwalały przetrwać mniej łaskawą jesień i trudną zimę, aż do czasu kolejnego przednówka. Nie jest więc zaskoczeniem, że zboża takie jak proso, żyto i pszenica stanowiły podstawę dawnej kuchni naszych przodków. Posiadanie kaszy i mąki oddalało wizję głodu. Dla nas podstawą śniadań i kolacji nadal jest chleb i pod tym względem niewiele się zmieniło – wówczas ziarna rozcierano na mąkę na kamiennych żarnach, z mąki tej wypiekano pewien rodzaj codziennego chlebka, wyglądem zbliżonego do placka. W późniejszych czasach pieczono chleb razowy o bardziej znanym nam kształcie. Pieczywo było zdrowe i sycące, ponieważ rozcierano całe ziarna, więc były one zasobne w cenne witaminy – tego nie znajdziemy w naszym białym chlebie, wypiekanym z mąki oczyszczonej. Odświętnie pieczono także kołacze, które szczególną, symboliczną rolę, pełniły podczas obchodów święta plonów.
Naród mięsożerców?
Może się wydawać, że dawni Słowianie poza zbożem spożywali przede wszystkim mięso dzikich zwierząt. W końcu lasów mieli pod dostatkiem, a polować potrafili. Tymczasem, jak pokazują badania, dziczyzna wcale nie była nagminna na słowiańskich stołach. Owszem, polowano na zwierzęta, ale poza mięsem równie mocno pożądano futer oraz surowców wykorzystywanych w leczeniu różnych dolegliwości i schorzeń. Mięso podawano jako dodatek (bazę dania stanowiło podczas uroczystości, częściej pojawiało się na stołach zamożnych osób) w formie pieczonej lub wędzonej. Najczęściej polowano na żubry, jelenie, sarny, zające, lisy, bobry, dzikie ptaki. Jeśli istniał dostęp do akwenów wodnych, poławiano również ryby.
Jeśli nie mięso, to co?
Słowianie byli bardziej roślino- a nie mięsożerni, ale nie oznacza to, że brakowało im białka w diecie. Doskonale uzupełniały je rośliny strączkowe – bób, groch i soczewica. Poza nimi potrzebne witaminy i minerały dostarczane były wraz z innymi uprawianymi przez Słowian warzywami – ogórkami, marchewką, pasternakiem, selerem, rzepą, kapustą i cebulą. Te produkty pozwalały na pewne urozmaicenie w kuchni.
Powszechnie przygotowywano dania jednogarnkowe, z kaszą jaglaną okraszoną tłuszczem lub niewielkimi kawałkami mięsa. Były one sycące, ponieważ często do kaszy dodawano nabiał lub rzadziej mięso. Słowianie potrzebowali sił do ciężkiej pracy na roli i pożywienie zdecydowanie im jej dostarczało. Często pojawiały się na stołach mączne kluski i gęste zupy, które jemy także współcześnie – żury i barszcze na zakwasie, a także znany nam groch z kapustą. Spożywano także nabiał, szczególnie sery, które były łatwo dostępnym produktem.
Odrobina zdrowej słodyczy
Słowianie nie korzystali z cukru, bo wówczas był to towar rzadki i drogi. Naturalnej słodyczy dostarczali sobie wraz z miodem oraz owocami. Z drzew zbierano jabłka, gruszki, śliwki, a także jarzębinę. Nie tylko jadano je na bieżąco, ale także przechowywano i suszono, by dostarczały witamin w trakcie długiej i surowej zimy. Sięgano także po orzechy.
Coś do picia
Najczęściej sięgano po wodę, mleko od kóz i krów oraz jego przetwory, a także sok z brzozy i orzeźwiający kwas chlebowy. Wypijano również kompoty, przyrządzane zarówno ze świeżych, jak i suszonych owoców. Znano też alkohol, choć w chatach nie pijano wina, a raczej słabe piwo z fermentowanych ziaren zbóż, a podczas uczt i świątecznych uroczystości na stołach pojawiał się miód pitny, uznawany za napój rytualny.
Prosto, zdrowo i do syta
Kuchnia dawnych Słowian była prosta, ale zdecydowanie syta i zdrowa. Nie znano wielu przypraw, a sól wykorzystywano do konserwowania różnych produktów, np. mięsa i ryb. Później wraz z tymi produktami trafiała sól do potrawy i to wówczas wystarczyło, by nadać smak. Korzystano chętnie z rosnących w pobliżu domostw ziół – najczęściej doprawiano pożywienie korzeniem chrzanu, dzikim czosnkiem, miętą, jagodami jałowca, lebiodką. Sięgano również po aromatyczne grzyby, których nie brakowało w lasach.
Posiłki przyrządzano najczęściej na paleniskach, po czym zasiadano do stołu, na którym stawiano ceramiczną misę lub garnek z potrawą. Jedzono przede wszystkim palcami, korzystając w razie potrzeby z noży oraz drewnianych łyżek.
Jadło się prosto, ale ta prostota doskonale wpływała na zdrowie, czego nie można powiedzieć o obecnie panujących w wielu polskich domach zwyczajach. Myślę, że łaskawsze spojrzenie na dawną kuchnię mogłoby sprawić, że zamiast szukać wybawienia od chorób i otyłości w kolejnych dietach cud, zaoszczędzilibyśmy sobie wielu kłopotów zdrowotnych.
